COPA DE ANÉMONAS, TOMATE Y AGUACATE

INGREDIENTES PARA 8 COPAS

Para el  fondo de las copas, crema de aguacate:
300 gr. de pulpa fresca de aguacate maduro
150 mI. de aceite de oliva virgen extra
150 mI. de agua mineral
20 mI. de zumo de limón
Sal
Pimienta

Para el centro de la copa, gelatina de anémonas:
1/2 1. de agua mineral
50 gr. de anémonas limpias de arena 

2,5 hojas de gelatina (de 2 gr. cada una) 

10 gr. de sal

Para encima de la copa, crema de tomate:

500 gr. de tomate maduro sin pepitas 

1 gr. de ajo
15 gr. de cebolla
10 gr. de pimiento verde
·80 mI. de aceite de oliva virgen extra
50 mI. de agua mineral
20 gr. de miga de pan
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1.	Lavad bien las anémonas, picadlas muy pequeñas y ponedlas al fuego con agua fría y los 10 gr. de sal hasta que rompa a hervir. Apartadlas del fuego, tapadlas y dejad que infusionen 1 hora.
2.	Colad el caldo de la infusión de las anémonas y mezcladlo con 2,5 hojas de gelatina, remojadas y deshechas. Dejadlo cuajar y reservadlo en un lugar fresco, unos 45 minutos.
3.	Triturad todos los ingredientes del primer grupo (el del aguacate), coladlos, rectificad de sal y pimienta y repartidlos en el fondo de las copas, y encima, como segundo piso, la gelatina cuajada, a cucharadas.
4.	Triturad los ingredientes del tercer grupo (el del tomate), coladlos, rectificad de sal y pimienta, y repartidlos encima de las copas. Reservad las copas en la nevera hasta el momento de servirlas.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
5.	Cuando os dispongáis a presentar las copas en la mesa, decorad las por encima con algo sabroso, fresco y también crujiente, por ejemplo: pipas tostadas y saladas de calabaza o de girasol o unas hojas germinadas también de girasol.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHIRLAS CON FIDEOS A LA CAZUELA Y TIRABEQUES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la picada:
200 gr. de tomates maduros
10 gr. de ajo
3 gr. de perejil
30 mI. de jerez seco 

10 gr. de escalonia

250 gr. de fideos gruesos (del nº 4) 


500 gr. de chirlas vivas (o 500 gr. de almejas vivas. o 500 gr. de berberechos vivos)
1 diente de ajo y perejil picado
1/2 copa de cava
150 gr. de tirabeques
5O gr. de pimientos del piquillo (conserva)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1.	Una hora antes de empezar a cocinar. Poned las chirlas en una vasija ancha cubiertas, si es posible, con agua de mar. En caso contrario, ponedlas en una solución de 21. de agua y 70 gr. de sal, para purgar la arena que contienen las conchas en el interior.
2.	En el vaso de la batidora eléctrica poned los tomates, el ajo, el perejil, el jerez y la escalonia y trituradlo fino. Verted la mezcla en una olla con un poco de aceite y una pizca de sal y pimienta y saltead 5 minutos.
3.	Incorporad 1 1/4 l. de agua mineral hirviendo y dejad que cueza 5 minutos más. Colad y reservad.
4.	En la cazuela con un chorrito de aceite de oliva sofreíd los tirabeques cortados a rombos durante 1 minuto y reservadlos. Repetid la operación con el pimiento del piquillo cortado a tiras y reservad.
5.	En la misma cazuela, poned 1 l. del caldo preparado, llevad a ebullición y echad los fideos con una pizca de sal. Dejad que cueza 5 minutos a fuego medio, y 4 minutos más a fuego más lento.
6.	Cuando falten 3 minutos para acabar la cocción de los fideos, en una sartén ancha con un poco de aceite sofreíd el ajo y el perejil picados, incorporad el cava y las chirlas, removed hasta que se abran y reservadlas en su propia salsa. Incorporad a la cazuela los tirabeques, el pimiento y dejad que cueza todo junto 30 segundos más.
7.	Verted las chirlas con su salsa, removed, rectificad de sal y apartad la cazuela del fuego. En este punto, los fideos estarán a punto de servirse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CORDERO CON CARACOLES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 paleta de cordero. de unos 900 gr.
1 butifarra cruda de cerdo Duroc, de unos 150 gr.
50 mI. de brandy
500 mI. de agua mineral
6 docenas de caracoles purgados
1 hoja de laurel pequeña
1 ramita de tomillo

Vegetales picados a dados pequeños: 

1 zanahoria
1 cebolla
2 pimientos de cayena 

1 puerro
1 ramita de apio
2 dientes de ajo
80 gr. de salchichón cortado a dados pequeños como la verdura
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
 

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1.	Pedid en la carnicería que os deshuesen la paleta y que el lugar de los  huesos lo rellenen con la carne de la butifarra cruda (sin el intestino); pedid también que os aten la paleta como si se tratase de un redondo, pero relleno con la carne de la butifarra. Es una operación muy sencilla que podéis realizar perfectamente en casa, sólo se trata de ir siguiendo los tres huesos que componen la paleta, descarnarlos y separarlos de la carne.
2.	Poned la pieza atada en una fuente de horno, salpimentad con prudencia ya que la butifarra ya está aderezada con sal y pimienta, y asadla con un chorrito de aceite en el horno muy caliente a 190°C durante 20 minutos.
3.	Retirad la bandeja del horno, rociad la carne con el brandy y añadid ½ l. de agua caliente. Meted de nuevo la bandeja en el horno durante 45 minutos más a 150°C. Cada 15 minutos id girando la carne, dándole la vuelta.
4.	Mientras tanto, poned los caracoles en un recipiente en agua fría para "despertarlos" con el fin de controlar que todos estén vivos. Cocedlos en una olla en abundante agua fría. Cuando empiece a hervir, escurridlos y cambiad el agua, poniéndolos de nuevo al fuego. Al hervir de nuevo, espumad la superficie y agregad a la olla el laurel, el tomillo y una pizca de sal, tapad la olla y a fuego suave dejadlos cocer unos 40 minutos. Rectificad de sal y comprobad si los caracoles están tiernos o si es necesario dejarlos hervir un poco más. Dejadlos enfriar en el agua de cocción.
5.	En una sartén grande, sofreíd con un chorrito de aceite las verduras picadas pequeñas y sazonadas. El sofrito debe quedar bien confitado y dorado. Añadid el salchichón y los caracoles bien escurridos removiendo todo con cuidado para evitar que se rompan las cáscaras de los caracoles. Añadid un cucharón del caldo de la cocción de los caracoles, dejad cocer todo junto sólo 3 minutos. Reservadlo.
6.	Retirad el cordel del redondo de cordero, cortadlo a trozos gruesos y ponedlos de nuevo en la bandeja de horno, añadid el guiso de caracoles, removedlo con delicadeza para unir los glaseados del fondo de la bandeja del asado con la salsita jugosa de la sartén; rectificad el punto de sal y pimienta. Meted la bandeja en el horno a 150°C durante 5 minutos y ya estará listo para presentar en la mesa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PASTEL DE ROSAS Y MENTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la masa:
200 gr. de harina de trigo tamizada
30 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla de vaca
50 gr. de manteca de cerdo 

1 huevo
2 gr. de levadura (Royal)

Para el relleno:
200 gr. de requesón
200 gr. de crema de leche
3 huevos
100 gr. de azúcar
12 hojas de menta en juliana fina
12 pétalos de rosas en juliana fina
1 cucharada de Pernod (o de anís)
3 gr. de sal

Para los crujientes:
25 pétalos de rosa
25 hojas de menta
2 claras de huevo
2 hojas de gelatina
Azúcar

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1.	La víspera, preparad los pétalos y las hojas cristalizadas. En un pequeño cazo a fuego muy lento, fundid las hojas de gelatina previamente remojadas. Apartad el cazo del fuego, y cuando esté tibio incorporad las claras hasta conseguir una mezcla cremosa. Pintad los pétalos y las hojas por ambas caras con la mezcla obtenida, espolvoread con azúcar y distribuidlas en una bandeja plana. El cristalizado de las hojas y los pétalos dejadlo en un lugar seco y tibio durante 12 horas o en un armario caliente a 40ºC, durante 90 minutos. Reservad todo en una caja hermética.
2.	Mezclad los ingredientes de la masa, sin amasarlos demasiado tiempo, sólo hasta conseguir una pasta unida y homogénea. Envolvedla con papel film y dejadla reposar en la nevera durante 30 minutos. Estiradla entre dos papeles sulfurizados y forrad el fondo y las paredes de una bandeja cuadrada de 15 x 15 cm. aproximadamente. Dejadla cocer tapada con papel sulfurizado y con un sutil peso por encima (piedras limpias, bolas pequeñas de cerámica o legumbres). Introducid la bandeja en el horno bien caliente 14 minutos a 190°C.
3.	Mezclad los ingredientes del relleno y llenad la masa anterior cocida y fría. Poned de nuevo en el horno caliente a 130ºC durante 50 minutos.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
4.	Servid el pastel tibio o frío, al gusto. Presentadlo a trozos con las hojas y los pétalos por encima, para disfrutar de los perfumes y las texturas. Si preferís, con un pincel fino, podéis añadir el aceite esencial de rosas encima de cada pétalo de rosa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recetas publicadas en Delicooks

En este enlace se pueden encontrar algunas recetas de Carme Ruscalleda. Busca el apartado Sus recetas al final de la página:

Aperitivos

- Consomé de calabaza con ceps, calabacín y arroz integral
 

Primeros Platos

- Sopa fría, pan con tomate y gambas

- Sopa rápida de col, zanahoria y bacalao

- Sopa de melón, vino dulce, frambuesas y bizcocho de soletilla picantes
 

Segundos Platos

- Conejo rebozado con ensalada de pepino y yogur

- Sepia y guisantes de primavera

- Ternera fría con salsa de atún

- Hamburguesa de bonito con ketchup

- Salmonetes al horno con patatas tiernas y espárragos

- Pollitos trufados
 

Postres

- Pastel de castañas multiusos

- Inspirado en una coca de San Juan