22.11.19

CONEJO CON CARACOLES

CONEJO CON CARACOLES
  1. Precalentar el horno a 190 °C. En una bandeja para horno, colocar los trozos de conejo y de butifarra. Salpimentar el conejo con prudencia, ya que la butifarra contiene sal y pimienta, y ponerlo a asar en el horno, con un hilo de aceite, durante 30 minutos.
  2. Retirar la bandeja del horno, rociar la carne con el brandy y añadir los 500 ml de agua caliente. Volver a poner la bandeja en el horno, ahora a 150 °C durante 45 minutos más. Cada 15 minutos, ir girando los trozos de carne. Una vez asado, reservar en la misma bandeja.
  3. Mientras se asan el conejo y la butifarra, colocar los caracoles en un cuenco amplio con agua fría para “despertarlos” a fin de controlar que todos estén vivos. Ponerlos a cocer en una olla con agua fría abundante y tapar la olla. En cuanto arranque a hervir, escurrir los caracoles, cambiar el agua y ponerlos a cocer de nuevo, bien cubiertos con agua limpia. Cuando arranque a hervir otra vez, espumar la superficie y añadir a la olla el laurel, el tomillo y el punto de sal. Tapar la olla y dejar cocer a fuego suave unos 40 minutos. Probar el punto de sal y la textura de los caracoles por si fuera necesario más tiempo de cocción. Dejar que se enfríen dentro del agua de cocción.
  4. En una sartén o una cazuela bien ancha, sofreír con un chorrito de aceite las verduras a dados pequeños  y sazonarlas con sal. Deberá quedar un sofrito bien confitado y dorado. Añadir el jamón y los caracoles cocidos bien escurridos (reservar el caldo)  y mezclar todo con cuidado para no romper las conchas de los caracoles. Añadir un cucharón del caldo de la cocción de los caracoles y dejar cocer solamente 3 minutos. Reservar.
  5. Coger la bandeja con la carne horneada y, con cuidado, repartir por encima el guiso de caracoles del punto número 4. Remover con delicadeza para unir los glaseados del fondo de la bandeja del asado de carne con el guiso jugoso de caracoles, y afinar el punto de sal y pimienta. Meter de nuevo en el horno a 150 °C durante 10 minutos, y ya estará listo para presentar en la mesa y servir.
Recepta
Para 4 raciones:
  • 1 conejo de 1.100 g de peso, cortado en 8 trozos
  • 1 butifarra cruda de cerdo Duroc, de unos 150 g, cortada en 4 trozos
  • 50 ml de brandy
  • 500 ml de agua mineral
  • 6 docenas de caracoles, purgados
  • 1 hoja de laurel pequeña
  • 1 ramita de tomillo
  • Verduras picadas en dados pequeños:
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de cebolla
  • 2 guindillas
  • 150 g de puerro
  • 50 g de tallo de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 3 ramitas de perejil
  • 50 g de jamón ibérico, cortado en dados pequeños
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta